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Gastronomie · Le tour du pays
Les spécialités, région par région
En Corée, on prend le train pour aller manger. Chaque ville a un plat dont elle est fière, une rue entière qui lui est consacrée, et des habitants prêts à expliquer pourquoi il est meilleur ici qu'ailleurs.
Mis à jour le 7 octobre 2026
Séoul et sa région
La soupe d'os de bœuf est née à Séoul. Les maisons centenaires du centre la servent encore telle quelle.
Les nouilles froides au bouillon presque neutre, apportées par les réfugiés du Nord. Un goût qui déroute à la première bouchée et obsède ensuite.
Inventé dans le quartier chinois d'Incheon au début du XXe siècle.
Des travers de bœuf surdimensionnés, marinés au sel plutôt qu'au soja. La ville a aussi sa rue du poulet frit, cuit à l'ancienne dans de grandes marmites.
Le poulet sauté au piment vient de cette ville de lacs, à une heure de Séoul, où une rue entière lui est dédiée. Les nouilles froides de sarrasin makguksu l'accompagnent.
La côte est
À Gangneung, un tofu caillé à l'eau de mer, soyeux et à peine salé. Tout un village de restaurants en vit.
La ville est la capitale coréenne du café, avec sa rue de torréfacteurs face à la plage d'Anmok.
Poulet frit caramélisé, vendu en boîte au marché central et mangé froid sur la plage.
Le sundae de calamar, héritage des réfugiés nord-coréens du village d'Abai, à Sokcho.
Poisson cru dans un bouillon glacé pimenté et vinaigré. Le plat d'été de toute la côte.
Le centre et le sud-est
Poulet braisé au soja avec vermicelles, pommes de terre et piment séché. Une ruelle entière du marché d'Andong ne fait que ça.
Andong est loin de la mer : on y salait le poisson pour le voyage, et le procédé est devenu une spécialité.
Un soju distillé à l'ancienne, à 45 degrés, sans rapport avec les bouteilles vertes du commerce.
À Gyeongju, un petit pain rond fourré de pâte de haricot rouge, vendu tiède depuis 1939.
Toujours à Gyeongju : un assortiment de feuilles pour envelopper riz, viande et condiments, avec une table couverte de coupelles.
Abats grillés au charbon, très appréciés avec le soju. Daegu est aussi connue pour ses travers braisés très pimentés et ses raviolis plats.
Busan et le sud
La soupe de porc au riz, emblème de Busan. On l'assaisonne soi-même avec ciboulette, pâte de crevettes et piment.
Les nouilles froides de blé inventées par les réfugiés de la guerre, quand le sarrasin manquait.
Le hotteok de Busan, ouvert et rempli de graines de tournesol et de courge.
La pâte de poisson locale passe pour la meilleure du pays ; des boutiques-ateliers en vendent des dizaines de variétés.
Au marché de Jagalchi ou face à la plage de Gwangalli.
Le sud-ouest : le grenier du pays
La version de référence : riz cuit au bouillon de bœuf, tartare, pousses de soja, une trentaine d'ingrédients.
La soupe de pousses de soja de Jeonju, servie brûlante avec un œuf à part. Le petit-déjeuner de la ville.
À Jeonju, tu commandes une bouilloire de makgeolli et la table se couvre de plats. Chaque bouilloire suivante en apporte de nouveaux.
Galettes de travers de bœuf haché, grillées et laquées. Une rue leur est consacrée près de la gare de Songjeong.
Le repas traditionnel complet, où la table disparaît sous vingt ou trente plats. Le sud-ouest passe pour la meilleure région du pays à table.
Jeju
La race locale, plus ferme et plus goûteuse, grillée en tranches épaisses. Une rue de Jeju-ville porte son nom.
Nouilles dans un bouillon de porc, garnies de tranches de viande. Le plat de fête de l'île, devenu quotidien.
Bouillie d'ormeau, marmite de fruits de mer, ce que les plongeuses haenyeo remontent le matin même.
Séché puis grillé, délicat et légèrement sucré.
Les mandarines de Jeju et le hallabong, reconnaissable à sa bosse, de novembre à mars. En jus, en chocolat, en gâteau le reste de l'année.